LOCALITÀ

Ulivi della Val Tellaro, Bontà Extra Vergine dai Monti Iblei

Abstract della presentazione del Dr Corrado Giovinazzo*, 24 Ottobre 2013, Rotary Club Torino 150.

I Monti Iblei rappresentano una zona elettiva in cui la coltivazione dell'ulivo si basa su sistemi tradizionali e ciò è testimoniato dalla presenza di migliaia di ettari di Uliveti e di centinaia di piccoli Frantoi, che utilizzano processi di estrazione dell'olio tramite centrifuga o secondo sistemi ancora più tradizionali, quali i meccanismi a pressione. Il Plateau Ibleo, prevalentemente carbonatico, risulta profondamente inciso da una rete dendritica di valli, che drenano il deflusso superficiale delle acque verso Sud, con recapito nel Mare Mediterraneo, e verso Est, con recapito nel Mare Jonio. La variabilità del microclima degli Iblei, condizionato dall'elevata variabilità altimetrica, con zone sul livello del mare, colline litoranee, colline interne fino alle zone di alta collina e dall'influsso dei venti (principalmente Libeccio e Grecale) sugli altopiani, bassopiani o vallate di cui è composto, incide significativamente su cultivar e coltivazioni. L'Olio Extravergine di Oliva prodotto nell'area degli Iblei, territorio omogeneo a sud della Sicilia, nel cuore del mar Mediterraneo, antica porta di ingresso dell'Ulivo in Europa, è ben presente sul mercato con un riconoscimento DOP Monti Iblei che ne certifica pregi e qualità apprezzati in Italia ed all'estero. Tale variabilità ha imposto un Disciplinare di Produzione che, individuando 8 sottozone omogenee nel territorio, definisce cultivar e caratteristiche dell'Olio Extravergine di Oliva degli Iblei in funzione di un'omogeneità geografica e microclimatica dell'area di coltivazione degli ulivi. In questo scenario, in una valutazione critica dei valori nutrizionali ritrovati, la peculiarità dell'area della Val Tellaro è messa in risalto nell'Olio Extra Vergine di Oliva "Ulivi della Val Tellaro", ottenuto attraverso un attento controllo dei parametri operativi di coltivazione biologica, di raccolta e di estrazione dalle olive, che gli conferiscono una specificità convalidata da caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che ne possono consentire il rientro nella galassia nutraceutica.

* Il Dr Corrado Giovinazzo, Dottore in Farmacia, è stato Dirigente dell'Officina Farmaceutica di Catania della Wyeth Lederle SpA (già Cyanamid Italia, ora Pfizer). Oggi opera come Consulente indipendente per le Industrie Farmaceutiche e Para-farmaceutiche in Italia. Ha iniziato la sua attività lavorativa nel 1968 presso la "Farmaceutici Procemsa" di Torino. A partire dall'Aprile 1970 e fino al Gennaio 2011 opera ininterrottamente presso l'Officina Farmaceutica di Catania della Wyeth Lederle. Docente a contratto di Tecnologia e Legislazione Farmaceutica presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco e dei Prodotti per la Salute dell'Università di Messina è coautore, unitamente a Docenti e Ricercatori delle Università di Catania e Messina, di pubblicazioni scientifiche nel campo dello Sviluppo Farmaceutico e Nutraceutico, con particolare attenzione, per quest'ultimo, alla caratterizzazione delle sostanze presenti nei prodotti vegetali coltivati in Sicilia.

PRODOTTO OLIO

Olio Extra Vergine di Oliva di Categoria Superiore

Ottenuto direttamente da olive coltivate nei Monti Iblei in Sicilia, nel territorio delimitato dalle aree di Noto, Rosolini, Pachino ed Ispica, secondo i principi dell'agricoltura biologica ed unicamente mediante procedimenti meccanici. Estratto a freddo subito dopo la raccolta è un olio di bassa acidità dall'aroma fruttato medio con leggera sensazione di erba e dal sapore, parimenti fruttato, con sensazione media piccante. Le caratteristiche gli derivano dalla tradizione, tramandata dagli antichi Greci di Sicilia, di effettuare la raccolta molto presto in Ottobre, quando le olive, maturate al caldo sole di Agosto, presentano la massima concentrazione nei componenti aromatici ed antiossidativi della polpa ricca di Polifenoli.
I Polifenoli dell'Olio di Oliva, in accordo al regolamento UE 432/2012, "contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo" e "l'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva" [Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)].

Raccolta

Stoccaggio Olive: Passaggio immediato dalla raccolta a pettine, effettuata nelle prime ore del mattino, alle operazioni di lavaggio, defogliamento, molitura ed estrazione.
Filtraggio Olio: Nessuno
Colore Olio: Verde

Contenuto in Polifenoli e Vitamina E

Valori per 100g di prodotto*
[metodica analitica HPLC-DAD]
Polifenoli totali: 52,7mg
(come Tirosolo)
Derivati dell'Oeuropeina:12,5mg
(come Tirosolo)
Vitamina E: 18,7mg


*Raccolta 2014 - Lotto 01/2014 - Valori trovati alla classificazione della partita.

Prodotto in Azienda Agricola Controllata e Certificata da:SUOLO e SALUTE Srl, Fano (PU). Codice Odc IT-BIO-004,
Documento Giustificativo N. 19-07435, Codice Operatore 40626.
Analisi condotte presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco e dei Prodotti per la Salute dell'Università di Messina.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Caratteristiche funzionali ed organolettiche dell'Olio di Oliva (A. Smeriglio*).
Abstract della presentazione della D.ssa Antonella Smeriglio, 24 Ottobre 2013, Rotary Club Torino 150.

L'Olio di Oliva Vergine è prodotto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici e altri processi fisici che non ne alterano la sua composizione. Per legge, viene classificato in categorie merceologiche che considerano la sua acidità, espressa in grammi di Acido Oleico per 100 grammi di olio, le sue proprietà organolettiche, esaminate da un panel di assaggiatori, e le tecniche di produzione adottate. La composizione nutrizionale dell'Olio di Oliva è fortemente influenzata dalla zona di coltivazione dell'ulivo, dal tipo di varietà coltivata, dallo stato sanitario delle olive, dall'andamento climatico e dai sistemi di lavorazione. L'olio appena estratto presenta un colore verde giallastro, un odore aromatico fruttato, un sapore dolciastro, risulta untuoso al tatto e insolubile in acqua. Il 90% dell'Olio di Oliva è costituito da Lipidi o Trigliceridi, caratterizzati da un 15% di Acidi Grassi saturi e da un 85% di Acidi Grassi Monoinsaturi e Polinsaturi. L'Olio di Oliva si caratterizza inoltre per essere estremamente ricco di idrocarburi quali lo Squalene (avente spiccate proprietà antiossidanti), Terpeni (che conferiscono il tipico aroma fruttato all'olio), Steroli, Clorofilla e Carotenoidi (responsabili del colore verde giallognolo dell'olio), Vitamina A, Vitamina E o Tocoferolo (considerato l'antiossidante per eccellenza), Cere, Resine ed altri componenti minori, ma non per questo di minore importanza, quali ad esempio i Polifenoli. L'insieme di questi componenti, perfettamente bilanciati nell'Olio Extra Vergine di Oliva, conferiscono a questo alimento, se consumato con moderazione, proprietà salutistiche. L'Olio Extra Vergine di Oliva è infatti riconosciuto come alimento funzionale per eccellenza.

*La D.ssa Antonella Smeriglio, Laureata in Farmacia, Dottore di Ricerca in Tossicologia Sperimentale, Ambientale e del Lavoro, è Borsista presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco e dei Prodotti per la Salute dell'Università di Messina. La sua attività di ricerca è finalizzata principalmente a Studi di attività antiossidante e caratterizzazione di principi attivi e/o estratti di origine naturale, Studio e caratterizzazione chimica di contaminanti ambientali e della filiera alimentare su estratti di origine vegetale e campioni biologici, Studi biologici in vitro su colture cellulari di vitalità, citotossicità, funzionalità cellula-specifiche (secrezione proteica) e Studi di espressione genica; Studi di biodistribuzione cellulare di principi attivi ed agenti chimici. Collabora con altri Istituti e/o Enti di Ricerca quali Plant Research International di Wageningen, Olanda; CNR, Istituto di Chimica Biomolecolare, Catania; Istituto Superiore di Sanità, Roma. È autrice di pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali recensite e di varie comunicazioni a Congressi internazionali.

Risultati delle analisi condotte sul lotto 271/2013, campionato immediatamente a valle del separatore.
Olive raccolte e molite giorno 21.09.2013. Saggi eseguiti fra il 2 ed il 9 Ottobre 2013.


Nome provaValoreIncertezzaunità di misuraLimiti EVOO*
Acidità0,19± 0,01%ac.oleico≤ 0,8
Numeri di perossidi6,67± 0,87meq O² /Kg≤ 20


Analisi Spettrofotometrica nell'ultravioletto


Nome provaValoreIncertezzaunità di misuraLimiti EVOO*
K2700,145± 0,005-≤ 0,22
K2321,727± 0,055-≤ 2,5
Delta K00-≤ 0,01
Polifenoli Totali (come tirosolo)**494,223-mg/Kg-
Idrossitirosolo0,211± 0,01mg/Kg-
Tirosolo3,592± 0,12mg/Kg-
3,4-DHPEA-AC***0,581± 0,03mg/Kg-
3,4-DHPEA-EDA***139,350± 9,32mg/Kg-
p-HPEA-EDA***29,846± 0,01mg/Kg-
Oleuropeina00mg/Kg-
3,4-DHPEA-EA32,751± 2,11mg/Kg-
Derivati dell'oleuropeina (come tirosolo)206,331± 0,01mg/Kg-
Vitamina E (α -tocoferolo)481,940± 23,15mg/Kg-


* EVOO, Olio Extra Vergine di Oliva
** L'analisi è stata effettuata mediante metodica HPLC-DAD
*** Idrossitirosolo acetato (3,4-DHPEA-AC), Decarbossimetil-oleuropeina aglicone in forma di aldeidica aperta (3,4-DHPEA-EDA), Decarbossimetilligstroside aglicone in forma di aldeidica aperta (p-HPEA-EDA), Oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA).

A seguito di quanto affermato dall'EFSA in merito agli effetti salutistici dell'Olio Extra Vergine di Oliva (vedi anche "FARMACOLOGIA") e, in modo particolare, in riferimento al contenuto in Polifenoli [EFSA Journal 2011;9(4):2033, "On the basis of the data presented, the Panel concludes that a cause and effect relationship has been established between the consumption of olive oil polyphenols (standardised by the content of hydroxytyrosol and its derivatives) and protection of LDL particles from oxidative damage. The Panel considers that in order to bear the claim, 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil should be consumed daily. These amounts, if provided by moderate amounts of olive oil, can be easily consumed in the context of a balanced diet"] si può dedurre che, considerando che la dose giornaliera massima raccomandata di Olio d'Oliva per una dieta equilibrata è di 30 g, basterebbe assumere 24,23 g di Olio Extra Vergine di Oliva "Ulivi della Val Tellaro", per raggiungere quel quantitativo di Idrossitirosolo e derivati stabilito dall'EFSA per ottenere il claim salutistico. Inoltre, L'EFSA ha recentemente emanato un parere scientifico in merito agli effetti salutistici della Vitamina E contenuta nell'Olio Extra Vergine di Oliva e di conseguenza "Ulivi della Val Tellaro", in quanto fonte di questa Vitamina, può vantare un ulteriore claim salutistico in tal senso. Considerando che anche in questo caso il Panel di esperti si è espresso specificando "The Panel considers that in order to bear the claim a food it should be at least a source of vitamin E and that the amount can be easily consumed as a part of a balanced diet" [EFSA Journal 2010;8(10):1816] e considerando altresì che la dose giornaliera raccomandata di Vitamina E è di 3 mg/die, da assumere giornalmente nell'ambito di una dieta equilibrata (e quindi con un'assunzione di Olio d'Oliva che non superi i 30 g/die), in funzione dei risultati ottenuti si può affermare che basterebbero 6,22 g di Olio Extra Vergine di Oliva "Ulivi della Val Tellaro" per assumere i 3 mg/die di Vitamina E raccomandati.


Abstract della presentazione della D.ssa Antonella Smeriglio, 12 Settembre 2014, Marsala, 23° Congresso SILAE (Società Italo-Latino Americana di Etnomedicina)

EXTRA VIRGIN OLIVE OIL (EVOO) AS FUNCTIONAL FOOD:
STANDARDIZATION PROCESS BASED ON SCIENTIFIC EVIDENCES
Introduction
The functional foods field has evolved recently thanks to the implementation of the research in the food area, the greater regulation which led to the coining of health claims and the increasing attention of consumers for health-promoting food products (De Boer A. et al., 2014; Van Buul VJ. and Brouns FJ., 2013).
Method
The aim of work is to enhance a typical functional food of the Mediterranean diet, the Extra Virgin Olive Oil (EVOO). According to scientific opinion on the substantiation of health claim related to polyphenols in olive oil and to α-tocopherol in foods published by European Food Safety Authority (EFSA) in the 2011 and 2010 respectively, the authors decided to focus their research on the standardization and validation of a production process, starting from cultivation and harvesting of the olives that guarantee product quality in terms of active ingredients as well as on the definition of a methodology/procedure to preserve them the best in time in order to guarantee to the consumer a product that retains its functional and organoleptic native characteristics.
Results and Discussion
The monitoring of cultivation process, in season 2013, of olive trees from a soil sample area according to the biological agriculture principles, the harvesting and milling of olives and oil extraction from these trees in accordance with a "coded" process as well as a careful quality control (shelf-life) of the analytical parameters taken into account, have allowed us to critically evaluate the nutritional values found (variation of poliphenols and α-tocopherol content < 15% and < 45 % respectively in 9 months) and identifying the particular features that will enable the achievement of an EVOO with functional and organoleptic characteristics suitable for the conferment of health claim.



FARMACOLOGIA

L'Olio di Oliva: da mito ad alimento salutistico (D. Trombetta *).
Abstract della presentazione del Prof. Domenico Trombetta, 24 Ottobre 2013, Rotary Club Torino 150.


È noto, fin dai tempi più antichi, che una corretta alimentazione è la base per una condizione di salute ottimale. Infatti, Ippocrate (460-377 A.C.), padre della moderna medicina occidentale, affermava che: "la salute richiede la conoscenza del potere dei cibi naturali o elaborati". Le origini dell'albero d'ulivo, dei suoi frutti e dell'olio si perdono nella notte dei tempi, in quanto l'albero sarebbe comparso nell'età Eneolitica o del Rame nel VI millennio A.C. L'Olio Extra Vergine d'Oliva, da sempre considerato a metà strada fra alimento e medicinale, si sta rivelando, in seguito alle conferme di numerose recenti indagini scientifiche, importante anche per gli aspetti salutistici. È noto infatti che, grazie ai suoi numerosi componenti, protegge la mucosa gastrica e previene l'insorgenza di alcune patologie come, ad esempio, quelle correlate alla over-produzione di radicali liberi. Essendo un elemento basilare della dieta mediterranea è, per i suddetti motivi, considerato un alimento funzionale e nutraceutico. Per tali motivi l'European Food Safety Authority (EFSA), ha emanato una norma riguardante gli aspetti salutistici legati al consumo di Olio Extra Vergine di Oliva che ne autorizza il vanto nutrizionale in etichettatura, pubblicità e promozione.

*Il Prof. Domenico Trombetta, Laureato sia in Chimica e Tecnologia Farmaceutica che Farmacia, Dottore di Ricerca in Farmacognosia, è Professore Aggregato di Farmacoterapia-Tossicologia presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco e dei Prodotti per la Salute dell'Università di Messina. Le sue materie di insegnamento, nei vari corsi di Laurea, Scuole di Specializzazione e Master del Dipartimento, riguardano Farmacologia Generale e Farmacocinetica, Tossicologia, Tossicologia Applicata, Farmacovigilanza, Tossicologia dei prodotti biotecnologici, Aspetti analitici e giuridici del doping e delle droghe di abuso. I suoi argomenti di ricerca sono finalizzati principalmente a Studi dell'attività antiossidante, antiinfiammatoria ed antimicrobica di principi attivi di origine naturale, Interazioni di principi attivi con barriere biologiche, Reazioni avverse da agenti chimici, Tossicità da contaminanti alimentari. Collabora con altri Istituti e/o Enti di Ricerca quali Istituto Superiore di Sanità, Università di Catania, Palermo e Roma ("La Sapienza"), CNR, Istituto di Chimica Biomolecolare di Catania; Institute of Food Research, Norwich (UK); Department of Biochemistryand Molecular Biology, Universitat de Barcelona, Spagna. È autore di oltre 70 pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali recensite e di varie comunicazioni a Congressi internazionali.



SCIENTIFIC OPINION
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy

Polifenoli
[EFSA Journal 2011;9(4):2033]
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), "anti-inflammatory properties" (ID 1882), "contributes to the upper respiratory tract health" (ID 3468), "can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract" (3779), and "contributes to body defences against external agents" (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.

Vitamina E
[EFSA Journal 2010;8(10):1816]
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin E and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage (ID 160, 162, 1947), maintenance of the normal function of the immune system (ID 161, 163), maintenance of normal bone (ID 164), maintenance of normal teeth (ID 164), maintenance of normal hair (ID 164), maintenance of normal skin (ID 164), maintenance of normal nails (ID 164), maintenance of normal cardiac function (ID 166), maintenance of normal vision by protection of the lens of the eye (ID 167), contribution to normal cognitive function (ID 182, 183), regeneration of the reduced form of vitamin C (ID 203), maintenance of normal blood circulation (ID 216) and maintenance of normal a scalp (ID 2873) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.

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